martedì 22 dicembre 2009

Fabio Zago ringrazia e saluta tutti i corsisti
che anche quest'anno lo hanno seguito e
lascia una ricetta per le prossime feste.
Tanti auguri di cuore a tutti!

Sformato di stoccafisso mantecato e polenta

Ingredienti e dosi per 4/6 persone:
Stoccafisso ragno g 500
Olio extra vergine di oliva dl 1,5
Aglio 1 spicchio
Acciuga 1 filetto
Scalogno n 1
Patate g 200
Spumante dl 3
Latte dl 3
Cerfoglio
Sale
Pepe


Per la polenta:
Farina di mais bramata oro o fioretto g 200
Acqua g 800
Burro g 20
Sale g 10


Procedimento:
Ammollare lo stoccafisso per 3 giorni in acqua fredda, cambiandola di frequente.
Tagliare lo stoccafisso a pezzi e cuocerlo in acqua bollente per 30 minuti circa. Far raffreddare e pulirlo per recuperare la sola polpa.
Rosolare con la metà dell'olio l'aglio, lo scalogno tritato e l'acciuga; unire lo stoccafisso.
Bagnare con lo spumante e far evaporare.
Aggiungere il latte e la patata tagliata a pezzetti.
Cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza.
Salare e pepare.
Far intiepidire e frullare nel cutter.
Portare ad ebollizione l'acqua; salare e aggiungere il burro.
Versare la farina a pioggia e mescolare.
Cuocere la polenta a fuoco dolce per un'ora mescolandola spesso.
Stendere la polenta in un contenitore basso ampio e leggermente unto.
Far raffreddare.
Con il coppapasta formare dei dischi di 6/7 cm di diametro ed 1 cm di spessore.

Servizio:
dorare in padella antiaderente i dischi di polenta con poco olio. Salare.
Far rinvenire il composto di stoccafisso.
Comporre su piatti piani caldi 5 strati (tre di polenta e due di pesce).
Irrorare con poco olio e guarnire con cerfoglio.
Servire.

Nota:
la ricetta va programmata con largo anticipo.

Vini:

Sauvignon Pierre

rapidamente BUONI

Libro: rapidamente BUONI - di Fabio Zago ed Anna Prandoni
Ricette eleganti in raffinatissime presentazioni, ma soprattutto facili e rapidissime: 48 preparazioni corredate di fotografie del piatto finito, descrizione dei procedimenti, stagionalità, utensili, abbinamento vino e i preziosi consigli dello chef. In appendice i tempi di cottura degli alimenti, le basi salate e dolci, come fare la spesa e tantissimi trucchi pratici ed efficaci!

Ricetta di Fabio Zago: Spiedino di panettone ed ananas tostato caramellato

Ingredienti e dosi per 4 persone:
panettone g 300
½ ananas
burro g 20
zucchero di canna g 40
pum ml 40
yogurt intero ml 75
miele g 40
scorza di limone grattugiata
zenzero secco 1 pizzico

Procedimento:

Pulire l’ananas e ricavarne 36 cubetti. Tagliare il panettone e ricavarne 36 cubetti. In una capace padella porre il burro e lo zucchero. Far caramellare e aggiungere l’ananas. Cuocere per 1 o 2 minuti a fuoco vivace. Flambare con il rum e far evaporare. Tostare i cubetti di panettone in forno ben caldo sino a renderli croccanti e dorati. Alternare cubetti di ananas e panettone componendo 12 spiedini.
Condire lo yogurt con il miele, il limone e lo zenzero.
Servire gli spiedini con un cucchiaio di salsa.

Origine: cucina creativa
Tempo di esecuzione: 20 minuti
Stagionalità: inverno (tutto l’anno)
Difficoltà di esecuzione: media

Abbinamento vino: Moscato di Scanzo
Utensili: padella antiaderente, spiedini, tagliere, coltelli, bacinella

Consiglio: potete confezionare gli spiedini utilizzando altra frutta e sostituendo al panettone un altro dolce ugualmente morbido.

Ricetta di Fabio Zago: Pesce spada affumicato con insalata di finocchi e arance

Ingredienti e dosi per 4 persone:
pesce spada affumicato affettato g 160
arance 2
finocchi 2
olio extra vergine di oliva ml 80
sale fino
pepe bianco
insalate novelle pulite g 80

Procedimento:

Pelare le arance a vivo. Sezionarle in spicchi, recuperandone il succo ed eliminando con cura la buccia e la parte bianca.
Mondare, lavare e affettare sottilmente i finocchi. Emulsionare il succo di arancia con il sale, il pepe e l’olio extra vergine.
Distribuire su piatti piani freddi le insalate, i finocchi e gli spicchi di arancia.
Condire con la salsa.
Adagiarvi le fettine di spada. Guarnire con qualche ciuffo di finocchio.

Servire.

Origine: Cucina creativa
Tempo di esecuzione: 15 minuti
Stagionalità: inverno / tutto l’anno
Utensili: Tagliere, coltelli, frullatore
Difficoltà: Media


Consigli: Si possono abbinare altri ortaggi crudi e altro tipo di pesce crudo, per esempio insalate miste, ravanelli e bottarga con tonno affumicato oppure Pompelmo e storione affumicato.

Abbinamento vino: Bianco siciliano, chardonnay

venerdì 18 dicembre 2009

Golosa prospettiva

Avendo lavorato in ambito internazionale per ristoranti ed hotel prestigiosi, Fabio ha da sempre curato l'aspetto dei propri piatti in maniera particolare, rendendoli un piacere non solo dal punto di vista del gusto ma anche da quello... dell'occhio - che vuole la solita sua parte!

La buona cucina vegetariana


"Il vegetarianismo riguarda la costruzione dello spirito, non del corpo. L'uomo è qualcosa di più che carne. E' la spiritualità dell'uomo ciò di cui ci occupiamo. Perciò la base morale dei vegetariani dovrebbe essere la consapevolezza che gli uomini non sono nati carnivori ma per vivere della frutta e delle piante che crescono sulla terra."
M.K. Gandhi

La buona cucina senza latte


E' possibile rinunciare al latte e ai suoi derivati, alimenti tra i più sani e naturai esistenti? Per alcune persone è necessario rinunciare, anzi l'assunzione delle proteine del latte è assolutamente da evitare.
Questo libro ha lo specifico obiettivo di fornire indicazioni utili a tutti coloro che per motivi medici (allergie, intolleranze o patologie) sono costretti a eliminare i latticini dalla propria dieta: i consigli di un nutrizionista sono affiancati dai trucchi di uno chef, per ricette gustose ma corrette, saporite ma bilanciate.

c'era una volta...

Gli anni sono passati, ma è sempre bello rivedere "le origini" immortalate in qualche fotografia. Ecco un giovane Fabio Zago alle prese con i fornelli della Scuola de La Cucina Italiana... chissà che cosa stava cucinando?

La buona cucina con le fibre

Nel 2005 Fabio Zago scrive questo libro per De Vecchi editore, Milano.

La cucina wok


Nel 2003 Fabio Zago scrive questo libro per De Vecchi Editore, Milano.

Contatti

Come possiamo contattare lo chef Fabio Zago?

Per messaggi personali scrivete a
club@quadratum.it


Per ricette, consigli e pareri professionali, rivolgetevi a
LO CHEF RISPONDE

Profilo di Fabio Zago

Fabio Zago... chi era costui?

Chef “storico” della Scuola de La Cucina Italiana, già durante gli anni di formazione all’Istituto Alberghiero ha iniziato a viaggiare per il mondo alla scoperta di realtà gastronomiche e culturali diverse dalla sua. Gli Stati Uniti, Londra e Parigi sono state le tappe fondamentali della sua crescita e gli hanno lasciato un’impronta cosmopolita, ma al contempo hanno radicato in lui la convinzione che quella mediterranea è la miglior cucina possibile.

Ha iniziato ad insegnare negli Istituti Alberghieri giovanissimo, maturando nel corso degli anni una grande passione per la didattica. Ha incontrato la Scuola fin dall’apertura e da allora accompagna gli allievi alla scoperta delle ricette e delle tecniche senza dimenticare creatività e fantasia, che rendono la sua cucina attraente e dinamica.

E’ autore di testi scolastici adottati in diversi Istituti Alberghieri italiani e di numerosi libri di cucina per il grande pubblico: “Rapida Mente buoni”, “La cucina wok”, “Mousse paté e terrine”, “I sapori della cucina tex mex”, “I sapori della cucina araba”, “Cucina ok a basso prezzo”, “La buona cucina vegetariana”, “Il piatto in un bicchiere”. E’ autore e curatore di una collana di cucina dietetica: “La buona cucina in gravidanza”, “La buona cucina disintossicante”, “La buona cucina senza latte”, “La buona cucina con le fibre”.

Presta la sua consulenza gastronomica per riviste di settore ed è consulente gastronomico per numerose aziende agroalimentari.


Ha lavorato presso prestigiose realtà nel mondo, fra cui:
Hotel Excelsior, Cras Montana (CH)
Centro enogastronomico Altopalato, Milano
Excelsior restaurant, Beverly Hills, California (USA)
Café Royal restaurant, Londra (UK)
Forte Hotel Village, S.ta Mangherita di Pula


Dice di sé, parafrasando una celebre canzone di De Andrè “Amo pensare che dove finiscono le mie mani debbano in qualche modo iniziare i miei ravioli di patate e foie gras”.